1779年瑞典藥劑師卡爾·威廉·舍勒在用橄欖油和氧化鉛制造鉛軟膏時，發(fā)現(xiàn)了一種有甜味的液體，1783年瑞典人R·Academy報告了所有油脂都含有這種液體，1811年法國化學家米歇爾·猶·捷斯休普羅為其命名為“甘油”。
甘油是具有3個羥基的多元醇，化學性質(zhì)活潑，能參與多種類型的化學反應，如酯化反應、胺化反應、醚化反應、鹵化反應、硝化反應、磷酸化反應等，可以生成許多種類的衍生物。
甘油目前被大量用于食品、個人護理用品和制藥工業(yè)等。在這些應用領(lǐng)域，95%均是在常溫下按劑量加入，這時由于甘油這種多元醇未達到沸點和熱解溫域，不會產(chǎn)生對人體有害的羰基化合物。如果在加工工藝和終端產(chǎn)品使用時，超過甘油的沸點290℃，將會產(chǎn)生大量對人體健康形成極大威脅的毒性氣體，包括甲醛、乙醛、丙烯醛、巴豆醛等毒性氣體。在有堿和鹽存在的情況下，還會產(chǎn)生致癌物焦油。
大量使用甘油的電子煙油霧化時，極易產(chǎn)生有害氣體，中毒現(xiàn)象首先是頭疼、頭暈、腹瀉、腸道代謝紊亂。其次是呼吸道黏膜損傷、眼結(jié)膜損傷和內(nèi)臟的過氧化損傷。這些損傷的主要元兇是丙烯醛。
在夏元洵主編的《化學物質(zhì)毒性全書》中對丙烯醛作了這樣的評價：凡是甘油或脂肪加熱至160—170℃時，都可產(chǎn)生丙烯醛。并對丙烯醛的毒性作了詳細注解：屬高毒類，病理變化主要是肺水腫和支氣管上皮細胞的損傷，小鼠在每立方米305—409毫克的環(huán)境中，10分鐘內(nèi)造成60%死亡。
甘油有合成與天然之分。所謂天然，絕大多數(shù)也是油脂加工的副產(chǎn)品，以淀粉發(fā)酵進行生產(chǎn)其實量不大，因為成本遠遠高于油脂副產(chǎn)品甘油。有些使用甘油的工藝和產(chǎn)品，標稱為“蔬菜甘油”，這種說法不符合甘油的成分子理論，事實上，真正的蔬菜甘油是不存在的。即使是以發(fā)酵法生產(chǎn)的甘油，加工過程中也要用化學物質(zhì)酸堿調(diào)整PH值，還要以酶去水解。繼續(xù)精制的話，還要用活性炭脫色。所以這種工藝生產(chǎn)的甘油充其量只能叫發(fā)酵甘油。
在入口的消費品中，一些運動飲料等添加有甘油，一般限制在小于3%，而且飲用時是常溫，不牽扯甘油的熱解，所以對人體視同于無毒。上海長征制藥廠仲肇明指出：過量攝取甘油會改變動物和人體的脂類代謝，人體給予甘油后，高甘油三酯血癥增加。但個別入口消費品如電子煙，添加量在70—80%，霧化時瞬間溫度達到300℃以上，遠遠超過了甘油的沸點，而且是在煙堿存在的狀態(tài)下吸食，危害就不言而喻了。而有商家說這種消費品不產(chǎn)生有害物云云，是沒有科學道理的，因為這個加熱霧化物理過程產(chǎn)生了大量比二手煙更具威脅的醛類羰基化合物，而這種化合物的生物傷害度超過了傳統(tǒng)香煙。
以眾所周知的甲醛為例，家裝后由于建材為防腐添加了甲醛，如果馬上入住，甲醛的毒性氣體會使人感到頭疼、惡心、嘔吐，眼睛流淚，對身體的摧殘立竿見影。而如果在食品加工和入口消費品使用中人為將甘油超劑量添加，并且加熱使它裂解形成羰基化合物的幾種醛類，無疑會造成外源性損傷和環(huán)境污染，而這種損傷對人體器官而言90%是不可逆的。
甘油這種多元醇加熱達到一定溫度，脫去兩分子水的產(chǎn)物就是高毒性的丙烯醛和巴豆醛，除非在常溫下使用，并且不能超劑量。
綜上所述，甘油雖然在食品添加劑國標GB2760-2011中列出，但它和所列的其他食品添加劑一樣，必須遵守允許使用范圍和使用劑量，因為允許使用范圍其實限定了使用工藝和消費常態(tài)，否則就會給人體帶來極大危害，并涉嫌違法。