臘八蒜為什么會(huì)變綠
時(shí)間：2016-03-12 14:42:20 來(lái)源：中食網(wǎng)
天津讀者王女士問(wèn)：每年冬天奶奶都會(huì)腌制臘八蒜，我一直很好奇腌完后大蒜為什么會(huì)變綠，這樣的大蒜還有營(yíng)養(yǎng)嗎?為啥腌糖蒜顏色就不變呢?
國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨、人力資源和社會(huì)保障部健康教育專(zhuān)家寧莉答：綠色的臘八蒜不僅對(duì)人體無(wú)害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據(jù)。臘八蒜變綠的原因是，酸性環(huán)境中，大蒜里的一些含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有損失，對(duì)健康也無(wú)害。并且因?yàn)殡邕^(guò)的蒜對(duì)腸胃的刺激減弱，適應(yīng)人群更廣泛。
腌制臘八蒜需要具備兩個(gè)條件，一個(gè)是要用低溫儲(chǔ)藏過(guò)的大蒜(對(duì)品種沒(méi)要求)，只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因?yàn)檫@時(shí)的大蒜大多經(jīng)過(guò)低溫儲(chǔ)藏，蒜酶被激活。另外一個(gè)條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會(huì)促進(jìn)大蒜變綠。而腌糖蒜并沒(méi)有同時(shí)達(dá)到這兩個(gè)要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗凈后放入干凈的容器中，倒入米醋，沒(méi)過(guò)大蒜即可。把容器密封好，放在15℃~20℃的環(huán)境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。
中食網(wǎng)版權(quán)及免責(zé)聲明：
1、凡本網(wǎng)注明“來(lái)源：中食網(wǎng)” 的所有作品，版權(quán)均屬于中食網(wǎng)，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)，任何單位及個(gè)人不得轉(zhuǎn)載、摘編或以其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來(lái)源：中食網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
2、凡本網(wǎng)注明 “來(lái)源：XXX（非中食網(wǎng)）” 的作品，均轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。
3、如因作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題需要同本網(wǎng)聯(lián)系的，請(qǐng)?jiān)?0日內(nèi)進(jìn)行。
※ 有關(guān)作品版權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系QQ：2427031969 郵箱：2427031969@qq.com。
1、凡本網(wǎng)注明“來(lái)源：中食網(wǎng)” 的所有作品，版權(quán)均屬于中食網(wǎng)，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)，任何單位及個(gè)人不得轉(zhuǎn)載、摘編或以其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來(lái)源：中食網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
2、凡本網(wǎng)注明 “來(lái)源：XXX（非中食網(wǎng)）” 的作品，均轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。
3、如因作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題需要同本網(wǎng)聯(lián)系的，請(qǐng)?jiān)?0日內(nèi)進(jìn)行。
※ 有關(guān)作品版權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系QQ：2427031969 郵箱：2427031969@qq.com。