說起安徽蕪湖的小吃可謂是聞名于大江南北。千年蕪湖古城靠近長江集市很早小吃當(dāng)然也就聞名已早滿長江沿岸,而酥香可口、入口即酥的耿福興酥燒餅則更是受到大眾百姓的青睞。凡到蕪湖市的人，都慕名而至，以親口品嘗為快。
張振清大師被認(rèn)定為省級酥燒餅的傳承人
耿福興酥燒餅已有近百年歷史。起初，由耿長宏兄弟在二街口內(nèi)開設(shè)只有3張桌面的“耿福興餃面館”。專營酥燒餅與蝦籽面2個品種。因做工考究風(fēng)味獨(dú)特而遠(yuǎn)近聞名。連途經(jīng)蕪湖港旅客也趁船靠碼頭的短暫上岸購買帶至外地。公私合營后，幾經(jīng)遷址擴(kuò)建，這家餃面館仍沿用老店號，在原店燒餅老師傅嚴(yán)開銀的帶領(lǐng)下，不斷改進(jìn)傳統(tǒng)制作工藝，培訓(xùn)專業(yè)師傅，使這一品種繼承發(fā)展，名揚(yáng)四方，倍受歡迎。 耿福興酥燒餅用料精細(xì)，悍制有功，熏烤到味。經(jīng)過制作皮面、酥面、心餡及熏烤等多種制作程序，以三分之一皮面包裹三分之一酥面，加入芯餡，逐個搟制成型、熏烤成熟。
耿福興酥燒餅的皮面是用精白富強(qiáng)粉加入50%的清冷水混合揉制而成。酥面的制作是將小磨麻油(菜籽油或花生油也可)用熱鍋熬至起煙時，沖入兌成的精白面粉中，使面粉案板上，上覆酥面(比例為：面皮三分之二，酥面三分之一)，多次摺疊，圈滾成直徑約一寸的圓面筒，摘成一寸長短的面劑備用。
酥燒餅的芯餡制作最為考究。通常供應(yīng)的有蔥油咸酥燒餅和糖酥燒餅兩種。蔥油酥燒餅的芯餡制法是：將生豬花油寸余長的小段，加入28%精細(xì)鹽(冬天加25%細(xì)鹽)，拌均拌透混合腌制，約一星期后，用絞肉機(jī)將生豬花油絞成泥狀，沾上適量蔥花拌合均勻成餡。糖酥燒餅的芯餡是用50%的綿白糖、30%的精白粉、20%的熟菜油和少量桂花拌和均勻作餡。蔥油和糖酥兩種燒餅的制作都必須做到揉面適中，逐個裝餡，逐個搟制成型。按傳統(tǒng)習(xí)慣，蔥油燒餅為腰型，糖酥燒餅為圓形。兩種燒餅都用熟糖稀刷面，表面貼滿脫殼芝麻。芝麻的加工也很精細(xì)，先將芝麻放入清水中浸泡約40分鐘，在其中吸收水分膨脹鼓起來時，放入面臼內(nèi)用木捶沖至芝麻的皮、仁離開時，用清水漂去浮起的外殼，取芝麻仁曬干后使用，這種脫殼芝麻，油脂充分溢出，香味濃郁。
蕪湖耿福興酥燒餅的烤制火功到位，恰到好處。其方法是：先將燒餅土圍爐用木炭起著，使?fàn)t溫達(dá)80°C左右，待爐壁燒燙后，將燒餅順序貼上。只聽“嘶拉”一聲，燒餅正胚的水分即去除三成。每爐80塊燒餅貼滿后，堵上爐門，使?fàn)t內(nèi)溫度保持在40—50°C的均勻文火，熏烤約5—6分鐘后，順序取下即可。成品的酥燒餅兩面如蟹殼黃，里外酥，型美味香，酥脆爽口。咸的腰型邊呈橢圓、油蔥香濃，油而不膩。甜的圓而飽滿，甜潤爽口。是早點(diǎn)及茶余飯后老少咸宜的小吃佳品。這家餃面館每年農(nóng)歷十一月至歷年正月，還用田蘿卜制作蘿卜絲酥燒餅，其味清香，淡雅宜人，為人們所喜食。
風(fēng)味獨(dú)特?fù)P千里，名點(diǎn)小吃樂萬家。隨著耿福興酥燒餅名聲大振，銷售量逐月猛增，原來的土爐烤制已遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了消費(fèi)者的需要，1978年店內(nèi)試制成可調(diào)溫度的電烤箱，在保持傳統(tǒng)特色的前提下，從早到晚全天供應(yīng)，平均日銷量5000只以上。整天顧客盈門，有的在店吃了還購買一些帶回家。顧客贊揚(yáng)說：“路經(jīng)店堂，餅香四溢，到口酥脆，余味無窮。”1984年以后，這一名點(diǎn)已隨名菜上了酒宴，各方賓客飲酒品菜之余，嘗嘗酥燒餅，更覺余味無窮。這一名點(diǎn)當(dāng)之無愧地登上大雅之堂。1997年，隨著二街的改造，耿福興餐飲店被拆除。
2002年11月28日，沉寂了5年的耿福興又在鳳凰美食街重新開業(yè)，為江城餐飲業(yè)掀開了新的一頁。此后，耿福興堅(jiān)持特色立市。一方面，以各種風(fēng)味的特色美食吸引四海賓朋;另一方面，廣納賢才，吸納并聚集了本邦一批知名白案師傅，招徠八方來客。 如今，在耿福興門口排長隊(duì)等著買燒餅絕對是蕪湖一景，有附近的居民，有匆匆的游人，更有慕名而來的遠(yuǎn)客，幾十個、上百個的打包帶走。耿福興酥燒餅成了招待親朋，接待好友必不可少的一道“特色菜”。耿福興之名口口相傳，歷經(jīng)百年，不僅成了蕪湖最著名的老字號之一。而且其制作技藝于2010年被入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，張振清大師被認(rèn)定為省級酥燒餅的傳承人，同時耿福興也成為安徽省酥燒餅傳承人的保護(hù)單位。
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