老師傅將豬蹄緊緊地捆扎起來
得心齋“扎蹄”制作現場
成品醞扎豬蹄
股改14年得心齋遭遇“搬家”等多重煩惱 經營者堅守“寧可不夠賣也不超產”的理念
從一家國企名下的燒臘店，轉變為由6位自然人股東掌控的新企業，百年老店得心齋完成這一蛻變，過去了14個年頭。而把“得心應手”這個最早出自清代官員的贊譽之辭，轉變為旗下一項商標資源，得心齋也才只度過了兩年時間。現在，常與危機為伴的得心齋，正著手處理與一家同名農企的商號權糾紛，這個百年老字號迎來各種新煩惱。對于無形資產遠重于有形的老字號企業來說，其不息生命之重，莫過于責任之擔當。
經營場地
總店是租來的 不敢操辦裝修
在佛山最具人氣的祖廟商圈中心正東方向，大約1.7公里之外的文華北路大圍街口，是百年老店得心齋近四年的棲身之地。與南側包裹在灰藍色調玻璃幕墻中的城央大廈相隔一條兆祥路，得心齋紅底黑字的老招牌高懸在一棟5層出租樓底層的門楣之上，看起來和周圍那些香辣小龍蝦、雞煲的大排檔并沒有什么違和感。200米長的大圍街，除了幾家食肆以外，還有制衣廠、雜貨店和修理店散落其中，常常行人稀少。
現在的得心齋，全稱是佛山市得心齋食品有限公司。四年前的七月天，伴隨著老城改造項目啟動動遷，得心齋總店從升平路7號遷出，當天還接待了70多人的游客團。人們在豁亮干凈的玻璃間外，饒有興致地觀看著廚師們制作不同出品的燒烤、鹵水、晾曬過程，卻意想不到在未來的文華路總店里再也欣賞不到這些場景。那600平方米的店面，靠近著乾隆老鋪的原址，擁有比現在多出2倍多的人氣，耳濡目染著明清以來三百多年的繁華商貿氛圍，至今仍然讓老員工們津津樂道。
事實上，得心齋自2002年就不斷受到生產經營場地問題的困擾。2005年以來，得心齋的加工廠先從禪城張槎二路搬至南海羅村街邊，再短暫遷入禪城張槎沙口，最終不得不外遷到廣西玉林的鄉下。和城市里的寸土寸金相比，那里緊鄰著食材的綠色產地，周圍沒有工業區的侵蝕，是難得適宜晾曬臘味的好地方。然而，由于失去了老佛山仿佛鄰里間的那種扶持照應，新加工廠里再難見到街坊們騎著摩托車進門買走優惠臘味的熱鬧場景。
“福禍仿佛都是偶然間發生的事，沒法預料。”得心齋的負責人盧鳳蓮感嘆說，如今，盡管文華路總店占據著臨近地鐵廣佛線的“地利”，每天為得心齋帶來了更高消費價值的廣州客，但依然覺得這里難以與升平路7號天生所擁有的“人和”相提并論。她和其他股東們一直抱著回遷的希望，不敢在臨時租用的文華路總店操辦裝修的事。而由于“總擔心有危機發生”，得心齋除了每月對銷售人員有獎金激勵外，主要股東和其他員工都常年拿著份固定工資。今年5月底，員工去年的年終獎還沒有發下去，因為股東們要看看今年上半年的經營情況才能做出決定。
知識產權
商標別人占了先又被“傍名牌”
令外界感到驚訝的是，現在的得心齋擁有三家店鋪和一個加工廠，面積最小的同濟店只有5平方米，經營場地卻無一例外都是租用的。
“對得心齋來說，無形資產要重于有形資產。”得心齋負責品牌推廣的經理陳殷殷告訴記者，企業最有價值的資源是商標、品牌和工藝，而除了抽真空機以外，其實固定資產已很少很少。2014年，“得心應手”這個最早由清代來佛山巡視的官員口中得來的贊譽，真正成為了得心齋所獨有的一項商標資源。自此之后，得心齋擁有了包括“得心齋”、“應手”和“得心應手”等在內的三個注冊商標。然而，老字號得心齋的負責人心里卻有一層隱憂，由于早年“得心”已被外地餐飲企業在餐廳、餐館、流動飲食供應等商品服務上注冊為商標，“得心齋”商標至今只能存在于第43類的旅游房屋出租、養老院、日間托兒所等商品服務上，還不能成為一個名副其實的餐飲服務類商標。
這攸關企業品牌命運的擔心，沒有停止過。今年5月中旬，得心齋幾乎同時注意到了兩個與自身聲譽有關的事件，一是廣佛地鐵里的一則公益廣告中，百年老店的字號被誤寫成了“德心齋”;另一個是居然有一家注冊地同在禪城的生態農業企業，也用了得心齋這個名字。
“得心齋正面臨著考驗。”得心齋文華路總店的一位收銀員說，她本人原本是得心齋的一位老顧客，退休后成為總店的一名收銀員，現在和其他員工一樣，似乎都感受到了正在迫近的生存壓力。一家在佛山本地稱譽三百年的老字號，同一時段里受到兩個不同事件的干擾，這著實讓老員工們感到意外又緊張。他們擔心，這會是一次傍名牌事件的重演，老字號的品牌價值會被與自己并無關聯關系的農企所侵害。
另類的經營管理：六位掌舵人都沒有頭銜
單單從佛山市得心齋食品有限公司管理者那沒有職位標注的名片中，陌生的造訪者恐怕無法一下子掌握，這家只有14年歷史的企業里，究竟是哪些人在行使著經營管理的重任。對外介紹起來，員工們會說，得心齋的六股東是6位經理。而他們中間，每個人都懂得醞扎豬蹄的手藝活。
實際上，63歲的盧鳳蓮在企業中負責全面管理工作，處在“總經理”的位置上。53歲的余銳森和52歲的鐘綺玲一直都是搭檔，前者負責營銷和產品加工，長期在食材產地廣西玉林和佛山之間奔波，后者一直在質控一線擔當管理者。58歲的楊翠明則是出納和人事管理者。而這個團隊中最年輕的兩個“70后”，分別是45歲的桑子高和41歲的陳殷殷。桑子高專門負責大客戶營銷，而陳殷殷是企業的財務和品牌管理者。
與其他股東不同的是，盧鳳蓮與66歲的老員工孫恩一起，是市級“非遺”醞扎豬蹄的傳承人。至今，在這個員工年齡大多為40歲至50歲之間的年輕企業里，得心齋的人們還會按照過去作為燒臘店員工的習慣那樣，把“一把手”盧鳳蓮稱呼為“主任”。平日里，每個股東都在各自的職位上有序地運轉，開碰頭會是并不多見的事。
直到今天，得心齋“三店一加工廠”的設計都深受盧鳳蓮的影響。“那是在1986年的夏天，我到中山去開食品工作會議，三四個50多歲的老行尊和我聊到凌晨2點，建議我們在做好扎蹄品牌的基礎上，擴大產品品種，因為手工扎蹄的產量低。”說起老字號的傳承與堅守，銀絲滿頭的盧鳳蓮難掩激動地說，之所以大家(股東們)比較低調，和多年不真正主宰(得心齋)命運有關系。當下企業的擔當，早已不再是成立之初只為了給老員工謀得一個可以安心的歸宿。
現在，盧鳳蓮的辦公室里來了位“90后”的后生余秀麗。她坐在父親余銳森原本的座位上，盧鳳蓮期望從小在升平路老店玩大的余秀麗，將來能學習更專業的財會和食品工程知識，來接好上一代的班。
工藝質量
醞扎豬蹄有所突破很難
2011年9月，得心齋作為佛山“輩分最高”的老字號，摘得廣東省老字號。時隔四年后，得心齋的醞扎豬蹄去年9月成功申請成為市級“非遺”項目。然而，下一步，得心齋該如何走呢?要拿到中華老字號的金字招牌，得心齋缺少的是具有一定規模以上的經營數據來證明自己。
上世紀八十年代末，得心齋醞扎豬蹄的日產銷量一度達到了200余個，甚至經由華僑之手被帶去了東南亞地區。此后，得心齋的經營管理層便一直在醞釀，怎樣才能改良工藝，讓這項佛山名吃遠銷到更廣闊的地域去。當時主管質量工作的李美棠甚至大膽地嘗試用鋁合金給豬蹄制作一副模具，來替代用水草手工綁扎的環節，目的是提高生產效率。然而，金屬模具無法和里面的豬蹄共同熱脹冷縮，豬皮崩斷，試驗失敗了。
此后，在佛科院食品科學教授董華強的參與下，得心齋嘗試從保鮮技術上尋找突破口。然而，工藝人員無法透過當時常見的鋁箔包裝看到扎蹄的美觀外形，對試驗感到不滿意。而且，扎蹄經高溫滅菌后冷卻，軟罐頭包裝的爆袋一時也成了難題。得心齋負責質量工作的鐘綺玲透露說，企業也曾找過桂林的老行尊“另辟蹊徑”，但結論是醞扎豬蹄選料復雜，配料中的脂肪即使運用充氮技術，也仍然容易變質。
“寧愿不夠賣，也不超產。”在經歷了一次次工藝改良的失敗之后，負責營銷工作的余銳森和其他得心齋的主要負責人更加篤信“以銷(量)定產(量)”的原則，不愿一味地追求產量和利潤。與此相似的是，得心齋的經營管理層寧愿以“寧愿銷售受損失”的心態，拒絕在醞扎豬蹄中使用防腐劑，因為“要在良心上對得起消費者”。而直到今天，得心齋醞扎豬蹄的真空包裝只能在25℃以下保質一天，在20℃以下保質3天。
對此，董華強有自己的看法。盡管他本人尊重一種美食在堅守傳統中所贏得的市場影響，但董華強表示，所謂的工藝“悖論”在肉類食品的保鮮技術領域中，已不再是難題。而得心齋之所以錯失了同類產品技術中的革新，問題在于觀念沒有跟上。他表示，現在做食品已不能局限于從技術上去考慮，而要把醞扎豬蹄真正當作一種既好吃好看又兼具物質與精神享受的美食。“其中涉及審美的需求，是文化層面上的事，涉及觀念層面的改變。”
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