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膨魚(yú)鰓瑤柱粥

參湯蝦餃皇

鴛鴦倫教糕

　　翡翠燒鮑片

　　文/羊城晚報(bào)記者 梁旭華 圖/Terry

　　何謂精，又何謂粗?這一對(duì)看起來(lái)意義相反的詞，在順德菜里面，卻是相輔相成的關(guān)系，也是順德菜最叫人驚艷之處。

　　要知道，順德菜與偏重咸香、風(fēng)格質(zhì)樸的客家菜不同，它口味比較清淡，調(diào)味料也用得簡(jiǎn)單而克制，以食材本身的鮮味為主。在這簡(jiǎn)單調(diào)味的背后，是順德廚師對(duì)食材的精制。

　　于細(xì)微處見(jiàn)匠心

　　正如淡極始知花更艷一樣，順德菜的清淡，不是寡然無(wú)味的淡，而是有層次、有變化的淡，它包括了粵菜最基本的清、鮮、爽、 嫩、滑五種真味。

　　順德菜的清淡，建立在精制二字上。因?yàn)轫樀旅朗车挠昧隙酁閷こＫ�陸產(chǎn)物，淡水魚(yú)、豬肉、牛肉最為多見(jiàn)。生性愛(ài)鉆研又嘴刁的順德師傅，并沒(méi)有因此止步，而是在這些“粗料”身上細(xì)心琢磨，一經(jīng)廚藝加工，就變成佳肴美食，充分體現(xiàn)出信手拈來(lái)都成妙諦的藝術(shù)境界。

　　記者就曾經(jīng)在順德勒流鎮(zhèn)的“東海海鮮酒家”吃了一道“桂花瑤柱”，所用的材料不過(guò)是銀芽、粉絲、瑤柱絲、雞蛋而已。但銀芽的火候把握至關(guān)重要，什么時(shí)候下，什么時(shí)候翻，什么時(shí)候起，得精確到秒表計(jì)時(shí)。把銀芽摻上瑤柱和粉絲一起炒，銀芽要脆嫩，瑤柱要干松，粉絲要滑且彈口，能同時(shí)滿足這幾項(xiàng)要求，順德師傅點(diǎn)石成金的功力可見(jiàn)一斑。

　　而順德人常喝的“膨魚(yú)鰓瑤柱粥”，同樣表現(xiàn)出順德菜的“精制”。膨魚(yú)鰓是深海膨魚(yú)吸取氧氣的器官，在外地廚師的眼中，屬于不知道有何用處只能丟棄的“下欄物”，偏偏順德人就視之為寶，因?yàn)樗�有清熱解毒、涼血滋陰的功效�?

　　要把膨魚(yú)鰓處理成好入口的美味，要耗費(fèi)師傅大量工夫。順德“龍悅灣酒家”的大廚明哥就表示，要想“膨魚(yú)鰓粥”煮得好吃，要先將膨魚(yú)鰓用水浸開(kāi)，徹底清洗之后，蒸上3個(gè)小時(shí)，這樣才能逼出膨魚(yú)鰓的鮮味。然后把它與熬至水米交融的白粥一同煲至沸騰，再加入瑤柱齊煮，最后在上桌前再撒上一把蔥末。這樣才能確保上桌揭蓋時(shí)，就能聞到鮮香味，而膨魚(yú)鰓則是絲絲縷縷分明，入口略帶彈牙。

　　粗料精制的典范：倫教糕

　　大家最為耳熟能詳?shù)拇至暇�制典范，則數(shù)“倫教糕”。它的用料可說(shuō)是“賤物”，就是最尋常的秈米粉。將它用酵母發(fā)酵后，加入黃糖或白糖，再蒸制成型，就成了軟韌滑爽的倫教糕。在“龍悅灣酒家”，師傅就是按照傳統(tǒng)方法來(lái)制作，唯有這樣才能達(dá)到細(xì)潤(rùn)軟滑的效果。在順德人眼中，這一類(lèi)可以涼吃的點(diǎn)心，最適宜在夏天食用了。

　　同樣適合在夏天吃的菜式，還有“翡翠燒鮑片”。師傅將日本黃瓜和大連鮑魚(yú)切成均勻薄片，配以彩椒等一同炒制，讓黃瓜的清香勾出鮑魚(yú)的鮮美，叫人感覺(jué)清新。鮑魚(yú)本身也有止渴通淋的功效，在順德師傅看來(lái)，亦是夏日的消暑菜式。

　　不講求食材名貴，而是要求合乎時(shí)令;不追求調(diào)味繁復(fù)，而是力圖以恰到好處的烹飪來(lái)凸顯食材本味，粗料精制，時(shí)鮮為上，這就是順德菜的最大魅力所在，也將順德人踏實(shí)內(nèi)秀的一面展現(xiàn)得淋漓盡致。