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　　——專訪8號苑、局氣、四世同堂創(chuàng)始人韓桐

　　憑借創(chuàng)意北京菜人氣高漲的局氣餐廳，在經(jīng)歷了半年未開新店的停滯后，終于確定了連鎖餐企的未來發(fā)展方向。日前，局氣創(chuàng)始人韓桐在接受北京商報記者采訪時表示，今年下半年，局氣將一口氣新開5家門店。在韓桐看來，要想做高頻消費的餐廳，必須回歸餐飲本身，因此，局氣餐廳未來也會做減法，對傳播菜和環(huán)境中的老北京元素有保留地選擇和優(yōu)化。

　　借傳播點打造品牌勢能

　　早年做過旅行社生意的韓桐不是專業(yè)的餐飲人，用他自己的話說，“不管是8號苑、局氣還是四世同堂，一開始完全是為了實現(xiàn)自己的一些情懷”。

　　8號苑是韓桐最早期的餐廳品牌。第一家店對初涉餐飲業(yè)的韓桐來講，無論選址還是經(jīng)營經(jīng)驗都有些捉襟見肘，所幸經(jīng)營狀況比較理想。所有的情懷構(gòu)想都是在8號苑的第二家店8號學苑中完成的。比第一家店的“80情懷”更具有傳播力的是，8號學苑只接待“80后”，進店用餐需出示身份證，證明自己是“80后”才行。不少食客坦言，最開始得知8號苑確實是起于這一傳播點。

　　與8號苑不同，局氣品牌則專注于北京菜和北京文化。餐碟、菜單邊兒、餐廳內(nèi)，隨處可見老北京元素。從小生活在北京胡同里的韓桐，在設(shè)計師幾易其稿仍不滿意后，親自披掛上陣操刀局氣的設(shè)計。“餐廳需要有必要的文化景觀和一些老北京特色的元素，設(shè)置這些的時候也要留出空間給消費者拍照，犧牲餐位也要保留這些元素和空間。”除了設(shè)計外，菜品上也盡可能增加傳播點，“我們會設(shè)置一定比例的傳播菜，為了最大化傳播效果，甚至專門培訓服務(wù)員提醒消費者拍照”。

　　在韓桐看來，朋友圈和此前的微博有所不同，抓住滿足消費者表達欲的傳播點，就能更好地利用這一空間打造品牌勢能。從8號苑在開心網(wǎng)中的傳播，到局氣在朋友圈中的火爆，網(wǎng)絡(luò)自媒體成為品牌傳播的重要渠道。

　　做高頻消費餐廳須回歸本質(zhì)

　　盡管一開始做餐飲只是憑著情懷，但可能是由于暗合了一些商業(yè)模式和邏輯，韓桐的三個餐飲品牌目前都已經(jīng)具有了一定規(guī)模，因此，后續(xù)如何發(fā)展就成為韓桐需要理性思考的問題。經(jīng)過今年上半年的認真考量，最終確定了未來將以連鎖模式繼續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略方向。韓桐告訴北京商報記者，今年下半年局氣將新開5家門店。

　　“情懷是起步，盡管確實是一部分消費者的需求，但要想真正將餐廳變成一種高頻消費的選擇，還是應(yīng)該回歸餐飲本身。”韓桐說。

　　對于未來發(fā)展，韓桐表示，首先還將進一步提升產(chǎn)品品質(zhì)，消費者到餐廳最重要的還是吃好，其次是進行環(huán)境優(yōu)化。在他看來，主打情懷文化的餐廳層出不窮，但對用餐的消費者來說，只有舒適的環(huán)境才是最大眾且最為穩(wěn)定的消費選擇。“目前的幾個餐廳，尤其是局氣餐廳，傳播菜不少，環(huán)境元素也比較多，新門店或?qū)⒂羞x擇地進行保留優(yōu)化，以減法來做連鎖餐企。”

　　行業(yè)不好做是發(fā)展好時機

　　當前，餐飲業(yè)可謂百舸爭流。各種業(yè)態(tài)、各界人士、各種資源紛紛涌入餐飲業(yè)，中央廚房、半成品供應(yīng)、供應(yīng)鏈服務(wù)、餐飲金融服務(wù)等，韓桐表示，從理想化角度來說，餐飲業(yè)的經(jīng)營者甚至只需要做資源組合。

　　“現(xiàn)在談不上百家爭鳴或者百花齊放，就是諸侯紛爭，而諸侯紛爭的時候就是大有可為的時候，除了資源極大豐富外，消費者的需求多種多樣，各種稀奇古怪的餐廳都非常火爆。”在韓桐看來，當下餐飲不好做的時代，才是好時代，在這個時代中，推陳出新和匠心精神都能夠有自己的市場。

　　不過很多業(yè)內(nèi)人士對此并不認同。事實上，盡管目前進入餐飲業(yè)的資源很多，但競爭也確實激烈。有公開數(shù)據(jù)顯示，去年一年，一線城市的餐廳增量就超過5萬家，增幅均超過50%。受互聯(lián)網(wǎng)的沖擊，大量沒干過餐飲的人員紛紛跨界加入餐飲這一看似門檻較低的行業(yè)。然而俗話說“創(chuàng)業(yè)易，守業(yè)難”，餐飲業(yè)的門檻不在一兩家店，而是在5家店以后。隨著門店規(guī)模的擴大，如何保證每家門店的產(chǎn)品達到同樣品質(zhì)，對于缺乏餐飲運營經(jīng)驗的人來說才是巨大的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)目前確實資源豐富，但在競爭如此激烈的環(huán)境下，整體經(jīng)營遠非資源組合那么簡單。