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欠缺標(biāo)準(zhǔn)魚龍混雜 餐企扎堆開賣牛排

時(shí)間：2016-10-25 17:35:41 來源：北京商報(bào)

　　電視劇《好先生》的熱播，讓消費(fèi)者對于西餐廳的后廚有了更多了解。隨著消費(fèi)升級，人們對西餐的關(guān)注點(diǎn)也從前些年的漢堡、比薩逐漸向牛排轉(zhuǎn)移，這也讓牛排館成為近期餐飲投資的熱點(diǎn)。繼比格比薩開賣牛排之后，北京商報(bào)記者獨(dú)家獲悉，雅瑪花式鐵板燒也正在醞釀推出牛排新品牌，社會上各種牛排加盟品牌更是層出不窮。有業(yè)內(nèi)分析指出，餐飲爆品的迭代可以為餐飲企業(yè)帶來更多機(jī)遇，但國內(nèi)西餐行業(yè)規(guī)范化程度不高，導(dǎo)致目前牛排市場魚龍混雜，將在一定程度上制約品類的發(fā)展。

　　牛排餐廳站上風(fēng)口

　　雅瑪花式鐵板燒創(chuàng)立十余年僅在北京開設(shè)了7家門店，在高端餐飲陷入低迷的情況下，雅瑪也開始尋求多品牌、多層次布局轉(zhuǎn)型。兩年多的時(shí)間，瑪雅鐵板燒以及剛推出不久的Hotgrill相繼出現(xiàn)在北京的商圈，開始向更年輕化、大眾化的方向下沉。而據(jù)雅瑪花式鐵板燒創(chuàng)始人魏青介紹，未來雅瑪還將醞釀多個(gè)鐵板燒品牌，其中牛排很可能成為下一個(gè)聚焦的品類。

　　看好牛排的除了在中高端鐵板燒深耕多年的雅瑪外，一直定位在平價(jià)西式自助餐的比格比薩也推出了旗下的牛排自助品牌——火焰鳥牛排，并利用該品牌瞄準(zhǔn)中等收入消費(fèi)人群，在產(chǎn)品客單價(jià)方面也做了相應(yīng)上調(diào)。

　　而隨著國內(nèi)消費(fèi)者對于西餐接受程度越來越高，小南國、綠茶等中餐企業(yè)也看到了西餐業(yè)態(tài)逐年增長背后的商機(jī)，試圖通過打造新品牌進(jìn)軍西餐領(lǐng)域。此外，還有越來越多的西餐品牌逐漸興起，并且已經(jīng)呈現(xiàn)出開始向牛排等細(xì)分品類延伸的態(tài)勢，這些品牌雖然還沒有成為餐飲行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，但卻并沒有影響到品牌的規(guī)模化復(fù)制，門店分布也早已不局限在一二線城市。

　　消費(fèi)升級引導(dǎo)爆品走向

　　魏青在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，西餐在國內(nèi)的細(xì)分化發(fā)展，主要是因?yàn)橹形鞣轿幕�的交流加深，使得國�?nèi)以年輕消費(fèi)群體為消費(fèi)主力的國內(nèi)消費(fèi)者對于西餐文化、形式及產(chǎn)品的接受程度不斷增加，“消費(fèi)者已經(jīng)不再排斥而是接受西餐中的刀叉文化，西餐的客群逐漸增加，擴(kuò)大了西餐企業(yè)的生存和發(fā)展空間”。此外，相對于烹飪方式更加繁瑣的中餐，西餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，對于餐飲企業(yè)而言也更容易操作。

　　比格比薩總裁趙志強(qiáng)表示，國內(nèi)消費(fèi)者的消費(fèi)升級是比格推出牛排品牌的契機(jī)。消費(fèi)者需要產(chǎn)品升級，牛排就是一個(gè)更有賣點(diǎn)及特色的牛肉類產(chǎn)品，是更符合現(xiàn)下消費(fèi)者需求的品類。

　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，牛排在西餐中占有十分重要的位置，也是國內(nèi)消費(fèi)者較為熟悉的西餐品類，因此市場空間較大，是餐飲企業(yè)爭相進(jìn)入的前提。此外，對于不同的餐飲企業(yè)而言，牛排既可以是讓原本定位高端的餐飲品牌向大眾化餐飲下沉、轉(zhuǎn)變的抓手，也可以是原本定位較為低端的餐飲企業(yè)為迎合消費(fèi)升級向中高端進(jìn)軍的契機(jī)。

　　市場混亂亟待規(guī)范

　　在餐飲行業(yè)，較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度也就意味著品牌的個(gè)性化空間更加有限，不同品牌之間的同質(zhì)化競爭更加激烈，但是在很多業(yè)內(nèi)人士看來，目前中國的西餐標(biāo)準(zhǔn)化程度仍然較低，但就牛排而言，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，很難形成統(tǒng)一的評判標(biāo)準(zhǔn)，也很難讓消費(fèi)者進(jìn)一步認(rèn)識西餐產(chǎn)品相對性的標(biāo)準(zhǔn)。

　　趙志強(qiáng)表示，目前市面上的西餐品牌很多，牛排品牌也很多，但是卻遲遲未能出現(xiàn)一個(gè)標(biāo)桿型的企業(yè)。市面上的品牌魚龍混雜，對于食材的要求和標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同，因此很難在消費(fèi)者心中形成一個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)。

　　魏青則表示，就牛排品類而言，不同的牛排在西方的西餐廳中有較為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)：什么部位的肉做什么樣的牛排，一塊牛排的分量和厚度都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者知道自己消費(fèi)的產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并且能在大多數(shù)餐廳都遵守的標(biāo)準(zhǔn)下對不同餐廳的產(chǎn)品進(jìn)行評定和篩選。而在中國，很多餐廳還未能形成標(biāo)準(zhǔn)化的意識，其中不乏為控制成本在原材料上偷工減料的情況。

　　對此，有分析認(rèn)為，餐飲品牌的個(gè)性化建設(shè)固然十分重要，但是個(gè)性化需建立在眾多企業(yè)都遵循一定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，“求大同、存小異”，在西餐產(chǎn)品的生產(chǎn)和餐廳的管理方面學(xué)習(xí)西方較為成熟的模式是推進(jìn)中國西餐業(yè)態(tài)發(fā)展的關(guān)鍵。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)既是門檻也是保障，淘汰那些產(chǎn)品品質(zhì)低的品牌，幫助品質(zhì)更有保障的品牌將標(biāo)準(zhǔn)化程度更高、品質(zhì)更有保證的西餐產(chǎn)品送上中國消費(fèi)者的餐桌。

　　北京商報(bào)記者 徐慧 郭詩卉