水果好壞，誤解很多
時間：2016-10-25 17:56:44 來源：生命時報
受訪專家：
中國科學院植物所植物學博士 史軍
軍事醫學科學院食品與營養系博士 芮莉莉
口感不甜的水果糖分少嗎，歪瓜裂棗更好吃嗎……在這個水果大量上市的季節，各種有關水果的疑問也多了起來。本期，《生命時報》特邀專家總結“有關水果的幾個不等式”，讓大家明明白白吃水果。
口感不甜≠糖分低。很多人認為，水果的甜度和其含糖量呈正相關，但事實并非如此。軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉指出，水果的甜度不僅與含糖量有關，還與糖的種類（例如果糖比蔗糖甜）、酸味有關。
水果中的“糖”其實是指所含碳水化合物的總量，有些吃起來不甜的水果含糖量也較高，比如火龍果和獼猴桃，口感偏酸，但數據顯示，每100克火龍果中含有碳水化合物13.3克，每100克獼猴桃中含有碳水化合物14.5克。按碳水化合物總量計算，這兩種水果都算得上真正的“高糖”食物。此外，含糖量較高的水果還包括蘋果、杏、無花果、橙子、柚子、荔枝、柿子、桂圓、香蕉、楊梅等。
糖分高≠升糖指數高。糖友選水果應尤其慎重，不能只關注含糖量多少，要考慮其升高血糖的能力，也就是常說的“GI值”，比如西瓜含糖量雖低，但GI值為72，屬于升糖指數高的水果，而蘋果和梨含糖量雖高，但GI值僅為36。事實上，大多數水果“升糖指數”（GI）較低，升高血糖的作用并不強烈。例如，蘋果、梨、桃、杏、李子、櫻桃、葡萄、柚子等大部分水果的GI值明顯低于饅頭、米飯等食物，適合糖尿病患者食用（每天200克左右）。少部分水果，如菠蘿、芒果、西瓜、芭蕉、香蕉、獼猴桃等GI偏高，糖尿病患者可少量食用（每天100克左右）。個別水果如大棗，GI值較高且含糖量較大，并不適合糖尿病患者食用。
口感酸≠營養好/差。有人認為，越甜的水果營養越高，而有些人觀點卻恰恰相反。事實上，水果的營養素和保健成分的含量與甜度關系不大。一般來說，對于同一種水果，味道略有酸澀的品種，其中維生素和抗氧化成分的含量更高一些。比如說，特別甜，一點酸澀味沒有的柑橘，其中的多酚類物質含量就比略有酸澀味的品種低一些。這是因為，大部分保健成分都有點不令人愉快的滋味，或者酸，或者澀，或者苦，基本上都與甜味無關。當然，這也并不意味著水果越酸澀營養越好，因為過于酸澀的水果吃后容易引起腸胃不適，反而影響營養素的吸收。
歪瓜裂棗≠更好吃。“歪瓜裂棗”更好吃的說法一直在民間流傳，中國科學院植物所植物學博士史軍認為這種說法比較片面，因為有些水果在逆境脅迫下，可能會生長速度減緩或更趨于成熟，淀粉轉化為可溶性糖類，因而口感會更甜，所以，從這種角度來看，民間說法有一定道理。但另一些生長過快導致畸形的水果，營養物質尚未來得及積累，反而口味寡淡、質感不佳，甚至有的水果在生長中，承受了不當壓力，果蔬內細胞壁不斷加厚，排列緊密，纖維變粗，組織硬化，從而導致口感變差。遺憾的是，其口感是變好還是變差無法單從外表判斷。其實，果蔬的口味主要是由種植區域、生長條件和品種本身決定的，具體問題要具體分析。另外，在營養品質方面，對于同品種果蔬，長相難看的與好看的相比，也不會有顯著區別。▲（本文由本報特約記者方曉采寫）
中國科學院植物所植物學博士 史軍
軍事醫學科學院食品與營養系博士 芮莉莉
口感不甜的水果糖分少嗎，歪瓜裂棗更好吃嗎……在這個水果大量上市的季節，各種有關水果的疑問也多了起來。本期，《生命時報》特邀專家總結“有關水果的幾個不等式”，讓大家明明白白吃水果。
口感不甜≠糖分低。很多人認為，水果的甜度和其含糖量呈正相關，但事實并非如此。軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉指出，水果的甜度不僅與含糖量有關，還與糖的種類（例如果糖比蔗糖甜）、酸味有關。
水果中的“糖”其實是指所含碳水化合物的總量，有些吃起來不甜的水果含糖量也較高，比如火龍果和獼猴桃，口感偏酸，但數據顯示，每100克火龍果中含有碳水化合物13.3克，每100克獼猴桃中含有碳水化合物14.5克。按碳水化合物總量計算，這兩種水果都算得上真正的“高糖”食物。此外，含糖量較高的水果還包括蘋果、杏、無花果、橙子、柚子、荔枝、柿子、桂圓、香蕉、楊梅等。
糖分高≠升糖指數高。糖友選水果應尤其慎重，不能只關注含糖量多少，要考慮其升高血糖的能力，也就是常說的“GI值”，比如西瓜含糖量雖低，但GI值為72，屬于升糖指數高的水果，而蘋果和梨含糖量雖高，但GI值僅為36。事實上，大多數水果“升糖指數”（GI）較低，升高血糖的作用并不強烈。例如，蘋果、梨、桃、杏、李子、櫻桃、葡萄、柚子等大部分水果的GI值明顯低于饅頭、米飯等食物，適合糖尿病患者食用（每天200克左右）。少部分水果，如菠蘿、芒果、西瓜、芭蕉、香蕉、獼猴桃等GI偏高，糖尿病患者可少量食用（每天100克左右）。個別水果如大棗，GI值較高且含糖量較大，并不適合糖尿病患者食用。
口感酸≠營養好/差。有人認為，越甜的水果營養越高，而有些人觀點卻恰恰相反。事實上，水果的營養素和保健成分的含量與甜度關系不大。一般來說，對于同一種水果，味道略有酸澀的品種，其中維生素和抗氧化成分的含量更高一些。比如說，特別甜，一點酸澀味沒有的柑橘，其中的多酚類物質含量就比略有酸澀味的品種低一些。這是因為，大部分保健成分都有點不令人愉快的滋味，或者酸，或者澀，或者苦，基本上都與甜味無關。當然，這也并不意味著水果越酸澀營養越好，因為過于酸澀的水果吃后容易引起腸胃不適，反而影響營養素的吸收。
歪瓜裂棗≠更好吃。“歪瓜裂棗”更好吃的說法一直在民間流傳，中國科學院植物所植物學博士史軍認為這種說法比較片面，因為有些水果在逆境脅迫下，可能會生長速度減緩或更趨于成熟，淀粉轉化為可溶性糖類，因而口感會更甜，所以，從這種角度來看，民間說法有一定道理。但另一些生長過快導致畸形的水果，營養物質尚未來得及積累，反而口味寡淡、質感不佳，甚至有的水果在生長中，承受了不當壓力，果蔬內細胞壁不斷加厚，排列緊密，纖維變粗，組織硬化，從而導致口感變差。遺憾的是，其口感是變好還是變差無法單從外表判斷。其實，果蔬的口味主要是由種植區域、生長條件和品種本身決定的，具體問題要具體分析。另外，在營養品質方面，對于同品種果蔬，長相難看的與好看的相比，也不會有顯著區別。▲（本文由本報特約記者方曉采寫）
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