平時煎炒油炸都離不開食用油脂，在使用中該注意哪些問題?浙江大學(xué)沈立榮教授提醒消費者，要注意控制油溫，減少煎炸。植物油脂性質(zhì)不穩(wěn)定，它們在持續(xù)高溫下會發(fā)生一系列的變化，如熱氧化聚合、水解、環(huán)化等，不僅損失掉維生素E和必需脂肪酸等營養(yǎng)成分，還會生成許多有害物質(zhì)。無論哪一種植物油，都是以不飽和脂肪酸為主，不適合高溫油炸，炒菜時也應(yīng)當控制油溫，盡量不要讓油大量冒煙，也不要長時間地油煎。大量冒煙的時候，油溫已經(jīng)達到250℃左右，不僅會導(dǎo)致油脂發(fā)生高溫劣變，也會損失菜肴原料中的營養(yǎng)物質(zhì)。
沈立榮說，要視烹調(diào)方式選擇油脂。如果需要高溫爆炒菜肴，應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性較好的油脂，可以采用橄欖油、茶籽油、花生油和玉米油等，或者市場上出售的花生玉米調(diào)和油。油炸時最好便用動物油，而且要注意控制油溫，縮短煎炸時間。煎炸后的油脂要盡快用掉，不能反復(fù)煎炸和長時間存放。制作涼拌菜和燉煮菜可以選用不飽和脂肪酸含量高的油脂，如大豆油、亞麻籽由、葵花籽油、小麥胚芽油等，以充分保護和利用其中的亞油酸和維生素E。
另外，要注意每天用油不超過25克。各種油脂在影響血脂方面的作用各不相同，然而在提供能量方面的作用基本一致。無論哪一種油脂，只要吃得太多，就可能引起肥胖。1克脂肪含熱量9千卡，相當于淀粉的兩倍多，兩茶匙烹調(diào)油所含的熱量相當于半小碗米飯，但是吃起來的體積卻要小得多，故而經(jīng)常吃油多的菜肴容易發(fā)胖。我國營養(yǎng)學(xué)家建議，每天吃油25克。這就要求做菜不能過多放油，也不能經(jīng)常吃煎炸食品，每餐只能有一兩個炒菜，多采用涼拌和燉煮的烹調(diào)方式。
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