雞蛋含有優(yōu)質(zhì)蛋白，是常見實(shí)惠的營養(yǎng)食品，那么如何挑選呢?
江南大學(xué)錢和教授告訴記者，優(yōu)質(zhì)雞蛋的色澤鮮亮潔凈，蛋殼干凈完整;而劣質(zhì)雞蛋其外皮發(fā)烏，且蛋殼上有污漬。優(yōu)質(zhì)雞蛋打開后，顏色鮮艷，蛋黃膜不破裂，蛋黃與蛋白的界限也很分明，且蛋白較濃稠不易分散。用手指夾穩(wěn)雞蛋放在耳邊輕輕搖晃，優(yōu)質(zhì)雞蛋發(fā)出的聲音實(shí)在;而裂紋蛋則有“啪啪啪”聲，空頭蛋有空洞聲。
將雞蛋放入水中，沉入水底為優(yōu)質(zhì)雞蛋;大頭朝上，小頭朝下，半沉半浮的為陳蛋;而直接浮在水上的為臭蛋。變質(zhì)雞蛋如黑腐蛋、霉變蛋等不能再食用，變質(zhì)雞蛋在燈光照射下暗影多、不透明，打開后有腐臭味或是霉味。
錢和提醒說，老年人也適宜吃雞蛋。一般認(rèn)為膽固醇可導(dǎo)致高脂血癥、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等老年性疾病，但科學(xué)研究表明，雞蛋中雖含有膽固醇，但卵磷脂的含量也同樣豐富，卵磷脂被吸收后可使血液中的膽固醇和脂肪顆粒變小并保持懸浮狀態(tài)，從而減少低密度膽固醇和脂肪在血管壁上的沉積。
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會(huì)影響食物中生物素的吸收，出現(xiàn)食欲不振、全身無力等癥狀，雞蛋中還含有抗胰蛋白酶，它影響人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收，未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒有被分解，因此影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。此外，未熟雞蛋對(duì)鈣質(zhì)吸收也有影響，因此雞蛋以熟吃為宜。
對(duì)于如何辨別洋雞蛋與土雞蛋，錢和表示，從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個(gè)稍小，殼稍薄，色淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。而洋雞蛋殼稍厚，色深。打開蛋殼，蛋黃略小，呈金黃色的是土雞蛋;蛋黃略大，呈淺黃色的為洋雞蛋。
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