7月18日，中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)在青海互助青稞酒股份有限公司組織并主持召開了天佑德青稞酒技術(shù)成果鑒定會(huì)。來自食品風(fēng)味化學(xué)、發(fā)酵工程、生物技術(shù)、化學(xué)工程、青稞種植等領(lǐng)域包括美國、臺(tái)灣、新加坡等海外專家在內(nèi)的九位知名專家組成鑒定委員會(huì)，北京工商大學(xué)校長、中國工程院院士孫寶國任鑒定委員會(huì)主任，對(duì)由青海互助青稞酒股份有限公司與江南大學(xué)共同參與完成的“青稞酒獨(dú)特釀造環(huán)境及其對(duì)微生物群體發(fā)酵調(diào)控機(jī)制”和“白酒揮發(fā)性風(fēng)味數(shù)據(jù)庫的構(gòu)建及青稞酒風(fēng)味特征研究與應(yīng)用”兩項(xiàng)科研項(xiàng)目進(jìn)行成果鑒定。
鑒定會(huì)上，江南大學(xué)吳群教授和陳雙副教授分別作兩個(gè)項(xiàng)目的技術(shù)報(bào)告，天佑德青稞酒技術(shù)總監(jiān)馮聲寶博士作了兩個(gè)項(xiàng)目的工作報(bào)告和推廣應(yīng)用報(bào)告，鑒定委員會(huì)與項(xiàng)目負(fù)責(zé)人分別對(duì)項(xiàng)目研究進(jìn)行質(zhì)詢和答辯，鑒定委員會(huì)綜合各專家的意見和建議后，形成了最終的技術(shù)成果鑒定意見。
鑒定委員會(huì)一致認(rèn)為 “青稞酒獨(dú)特釀造環(huán)境及其對(duì)微生物群體發(fā)酵調(diào)控機(jī)制”項(xiàng)目首次建立了一種測(cè)定釀造原料結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的方法，通過多種釀酒原料的比較，發(fā)現(xiàn)青稞中含有比高粱更豐富的結(jié)合態(tài)萜烯;青稞為青稞酒提供了獨(dú)特的萜烯及其衍生物;同時(shí)發(fā)現(xiàn)青稞含有比高粱更豐富的糖，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等;發(fā)現(xiàn)青稞中的特異性糖譜是驅(qū)動(dòng)風(fēng)味功能微生物的重要因素之一;建立了一種快速篩選、鑒定難培養(yǎng)耐酸乳桿菌的方法，獲得了青稞酒發(fā)酵過程中的耐酸乳桿菌;建立了青稞酒釀造微生物資源庫，包括對(duì)產(chǎn)生土味素的鏈霉菌具有抑制作用的Bacillus subtilis CCTCC M2013373和Bacillus amyloliquefaciens CGMCC 12593，兩者對(duì)鏈霉菌的抑制率分別達(dá)到57.8%和84.3%，土味素合成被有效抑制，形成了青稞酒糠味的生物控制技術(shù);解析了不同季節(jié)青稞酒釀造特征及其關(guān)鍵微生物的作用機(jī)制，發(fā)現(xiàn)了夏季產(chǎn)酸與產(chǎn)酒微生物的作用特征：Saccharomyces豐度低是夏季出酒率低的主要原因，Pichia豐度高與夏季升溫快有關(guān)，Pichia和Lactobacillus豐度高與夏季產(chǎn)酸高有關(guān)。本項(xiàng)目構(gòu)建的研究方法學(xué)體系以及形成的理論，對(duì)于白酒發(fā)酵及其它發(fā)酵食品研究提供了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和理論支撐;成果已在白酒企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益顯著。鑒定委員會(huì)一致認(rèn)為該項(xiàng)目成果達(dá)到國際領(lǐng)先水平。
“白酒揮發(fā)性風(fēng)味數(shù)據(jù)庫的構(gòu)建及青稞酒風(fēng)味特征研究與應(yīng)用”項(xiàng)目開發(fā)出白酒揮發(fā)性組分GC×GC-TOFMS分析多級(jí)鑒定策略，使得化合物鑒定結(jié)果的可靠性顯著提高;通過對(duì)模擬基質(zhì)和萃取條件的優(yōu)化，解決了HS-SPME-GC×GC-TOFMS定量分析基質(zhì)干擾大的問題，建立了白酒中125種“量微香大”微量香氣物質(zhì)的精確定量分析方法。項(xiàng)目采用GC×GC-TOFMS技術(shù)全面分析了我國典型香型白酒揮發(fā)性組分，精確鑒定出白酒中揮發(fā)性組分2959種，通過對(duì)白酒中揮發(fā)性組分質(zhì)譜結(jié)構(gòu)鑒定信息、物理化學(xué)信息、風(fēng)味活性信息的整合，建立了我國首個(gè)白酒揮發(fā)性風(fēng)味組分?jǐn)?shù)據(jù)庫(Baijiu Flavor Library)。開發(fā)出基于GC×GC-TOFMS分析結(jié)合Baijiu Flavor Library快速準(zhǔn)確解析白酒中風(fēng)味活性組分的新方法。
項(xiàng)目采用GC×GC-TOFMS技術(shù)系統(tǒng)準(zhǔn)確鑒定出天佑德青稞酒中揮發(fā)性組分1183種。解析出天佑德青稞酒中香氣活性組分448種，生物活性組分55種，首次構(gòu)建了天佑德青稞酒揮發(fā)性風(fēng)味組分譜和功能性組分譜，明晰了天佑德青稞酒產(chǎn)品的風(fēng)味價(jià)值和健康價(jià)值。首次通過對(duì)不同香型白酒揮發(fā)性組分的大數(shù)據(jù)組學(xué)分析，構(gòu)建了基于揮發(fā)性組分的白酒香型關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)圖，明晰了天佑德青稞酒在中國白酒香型中的獨(dú)特位置，詮釋了天佑德青稞酒“產(chǎn)區(qū)唯一”、“種釀合一”、“曲糧合一”、“巖木合一”、“天人合一”的獨(dú)特釀造工藝。鑒定委員會(huì)一致認(rèn)為項(xiàng)目總體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平 。
鑒定會(huì)結(jié)束后，天佑德青稞酒公司董事長李銀會(huì)對(duì)各位鑒定專家給予天佑德青稞酒技術(shù)研究成果的高度肯定表示衷心的感謝。李董事長指出，本次鑒定會(huì)的規(guī)格和水平極高，既有中國工程院院士任鑒定委員會(huì)主任，又有國內(nèi)技術(shù)鑒定會(huì)極其罕見的邀請(qǐng)海外頂級(jí)專家參與，既是我們對(duì)青稞酒的自信，更是希望讓國外專家以國際標(biāo)準(zhǔn)來審視青稞酒的技術(shù)水平。青稞酒尤其是中國白酒要走向國際，需要更加重視技術(shù)研究和科研投入。天佑德青稞酒有幸能與孫寶國院士、宋書玉副理事長、徐巖副校長、張五九副院長等共事，對(duì)天佑德青稞酒是極大的榮幸，希望在各位專家的支持和幫助下，依托中國青稞酒研究院這個(gè)平臺(tái)，使天佑德青稞酒能夠在中國白酒乃至世界烈酒中建立自己獨(dú)特的品類定位。
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