突如其來的疫情給餐飲行業按下了“暫停鍵”。在抗擊疫情的同時，餐飲企業也開始自救解圍，開設菜店、上線外賣、探索新零售……企業也在這些自救措施中探索出了新的商機、新的路徑，使其成為未來業務新的增長點。
趨勢一：社區商業顯露商機
社區餐廳在此次疫情中表現的強抗風險能力成為部分餐飲企業的新焦點。旺順閣(北京)投資管理有限公司總裁張雅青表示，這次疫情確實帶給企業許多新的思考，未來將準備多開社區店、街邊店。在疫情過后，也會把有些適合的門店改造出真正的便民菜攤，賦予社區門店社區食堂、生鮮便利店等多個功能和角色，結合當下北京大力發展社區商業的相關政策，讓旺順閣走向更加便民、多元化的發展方向。
趨勢二：拓展新零售市場
此次疫情也讓許多餐飲企業看到了布局新零售的重要性。海底撈自熱小火鍋出現了“脫銷”的情況，與此同時，海底撈也表示已經決定采用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應鏈合等多種方式，在半年內將供應鏈產能大幅提高。同時，北京西貝天然派食品科技發展有限公司在此前收到了食品生產許可證電子證書，這也說明規模化的餐飲企業擁有自己的供應鏈以及品牌認知度，并且食品生產加工能力強，對于布局零售市場有一定優勢。未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系，繼續拓寬新零售產品線。
趨勢三：自建外賣體系
疫情之下，許多餐飲企業開始采取各類措施積極自救，其中外賣成為餐飲企業主要收入來源。值得注意的是，不少餐飲企業開辟了自建外賣渠道，微信小程序及微信公眾號都成為外賣訂餐渠道入口。據了解，北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過開通微信訂餐的方式自建外賣渠道。其中，旺順閣、將太無二等品牌在鼓勵消費者自提的同時也對門店半徑2-3公里的提供配送服務。而川菜品牌龍人居、眉州東坡等品牌上線微信外賣小程序，通過與物流企業合作進行配送服務。
不難看出，此次疫情促使配送服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，成為新的創收點。
趨勢四：解決成本效率問題
“共享員工”成為疫情期間探索減損合作新模式。不少餐飲企業與外賣平臺、生鮮電商等企業合作在一定程度上緩解了餐飲企業的成本壓力。
然而，這背后顯示出的是餐飲企業效率和成本的問題。從餐飲行業和企業自身來說，餐飲企業應該反省和思考企業的成本結構和人力成本問題。相信這次疫情之后，餐飲企業會在如何科學合理地用工，如何通過數字化、智能化來優化餐廳結構、提高人效、創新營銷方式等方面進行思考，在未來企業面臨各種危機的時候，會靈活應對，并且應對的壓力相對變小。
北京商報記者 郭詩卉 郭繽璐
數據來源：中國烹飪協會、中國飯店協會
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